返回053 不齁吗?(1 / 2)我成了美食之神首页

随着会长的一声令下,苏扬率先动了。

他已经想好了要做什么菜,而且这道菜,比较耗功夫。

所以,他要抓紧时间处理。

他走向盛放鸡肉的冷藏柜,协会为了比试方便,当天现杀好的活鸡,可以直接取用。

九斤黄,意味着这种鸡的公鸡,长成之后,有的可以达到九斤以上的体重,非常肥厚。

但是他并没有选择那么大个的鸡,而是将目光投向了三四斤左右的仔公鸡。

个头硕大的鸡,一般鸡龄比较长,优点是肉厚,且鸡味足。

但是肉质相对粗糙一点,个头太大,也不利于整鸡的烹煮,时间短了不容易入味。

所以苏扬挑的是大约半年生的小公鸡,鸡皮澄黄光鲜,香味足,肉质还比较滑嫩。

今天协会提供的鸡,喂的是谷物和米糠等天然饲料,并且是放养的,自己还可以去啄食蚯蚓、小虫等高蛋白的食物。

所以它的肉质紧实,皮下脂肪也比较肥厚,确实是上佳的食材。

紧随其后,林远也开始选食材了。

他走到冷藏柜前,在鸡身上按来按去,找胸骨比较软的。

这样的鸡,鸡龄短,比较嫩。

最后挑选的,也是体态适中的小公鸡,跟苏扬的选择很相似。

董世安点头称赞:“果然是英雄所见略同!”

林远挑选好鸡后,冲洗干净,已经开始准备要烹饪了。

他烧开一大锅汤,锅要大、汤要宽,大火烧滚之后,调成中火,让水处于微微沸腾的状态。

林远拎着鸡脖子,慢慢将鸡身浸到水中,等锅中的水顺着破开的刀口,淹没内腔的时候,再提起鸡身,让里面的水倒流出来。

这时候不能心急,一定要让腹腔里的水流净,让鸡内外的温度保持一致。

然后,他再次把鸡身浸到水中。

制作白斩鸡,讲究三提三放。

这样可以把鸡肚子里的血水沥干净,鸡也会定型,变得鼓鼓涨涨的。

此时的鸡皮黄亮黄亮的,色泽十分诱人。

白斩鸡又名白切鸡,在江南和粤州一代都很盛行,但是两者的做法又稍有不同。

东海人吃鸡,喜欢吃熟的,鸡肉要软嫩酥香,所以东海的白斩鸡浸烫过后,还要小火炖煮至全熟。

而粤州人吃鸡讲究爽弹柔嫩,所以鸡肉不能全熟,要留几分生气。

故而,粤州的白切鸡经过多次浸烫后,不用炖煮便可食用,端上桌时骨头上甚至还带着血丝。

林远用的方法比较杂糅,兼具了粤州和东海的特点。但是考虑到东海人的习惯,煮鸡这一步还是不能省的。

他把烫好的鸡,放到另一口汤锅当中,盖上盖子,小火慢炖。

看到此处,彭四海忽然向张道全问道:“我说道全,这锅里烫鸡的汤,可不是普通的白水吧?”

张道全得意的笑了笑说:“什么都瞒不过您老的法眼,这是林厨来了之后,仿照粤州的做法,特意调制改良后的老卤水。”

“哦?这里面有什么玄机没有?”

“其实也没什么,无非是吊过的高汤,加了些味道清雅的香料罢了。最主要的是,这锅老汤每日翻滚,煮过的鸡怕是有几万只了。”

实际上,张道全敢把自家的主打菜拿出来,底气就在这锅老汤上面。东海市会做白斩鸡的有很多家,方法都大同小异。

但是,只有自家才有这么够年份、够味道的老汤。说白了,这道菜就是告诉你怎么做,你也学不来。

这老汤,就是独门秘方!

“几万只鸡?”周围的人不禁咋舌。