杨蜜嘉航工作室大院里的平房中。

江锦程把浸泡了一夜的鸡爪，从大铁盆里捞出来。

接着，起锅烧水。

这锅水里，他放了葱姜料酒，以及一大块麦芽糖。

用于给鸡爪焯水。

麦芽糖可以给鸡爪增色，让后续鸡爪炸制的时候，颜色红亮，颜值更高。

这一步完成，趁着把鸡爪在锅中捞出，架一边控水的功夫。

江锦程搞了两步操作。

第一步，先在灶架起油锅。

第二步，准备了一大盆放了冰块的清水，在油锅边候着。

油锅烧热后，他立刻着手，开始给鸡爪过油。

把鸡爪炸好后，接着捞出，投入了那盆被冰块降过温的清水中。

这是制作虎皮鸡爪必不可少的步骤。

首先，油炸是为了让鸡爪中的胶质，形成细密的空洞和气泡。

其次，油炸产生的孔洞和气泡需要低温浸泡，来膨胀成各种不规则的褶皱。

由此成就表皮的虎纹。

虎皮鸡爪之名，正是由此而来！

事实，在中餐的烹饪中，冠之以虎皮之名的菜品，都需要这番操作。

比如，虎皮肘子；

比如，虎皮扣肉；

比如……等等！

江锦程解决完鸡爪虎皮的问题。

接下来要面对的，这是卤水的调制问题。

众所周知，做卤味，离不开卤水！

具体到做虎皮鸡爪，不是离开离不开的问题。

而是必不可少的问题！

因为，在冰水作用下，炸过的鸡皮中，虽然布满各种胶质形成的孔洞和褶皱，口感疏松软烂。

但，没有丝毫味道！

虎皮鸡爪的味道，全部要靠卤水加持！

江锦程拿出一个新买的，做卤味用的大号汤桶。

把昨晚熬好的猪骨高汤过滤干净之后，倒了进去。

然后，根据高汤的量，依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。

考虑到这是第一次调制卤水，他下调料的时候，都是用了双倍的量。

以保证卤水味道浓郁。

打开炉灶，将卤水烧开。

他接着往里面加了适量的干辣椒、花椒、麻椒。

以及一些八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻，还有葱姜之类的调味品。

一个小时之后，卤水中的香料和调料以及充分融合。

屋子里满满的都是香料中的药香味儿。

此时。

冰水中的鸡爪也已经完全泡涨。

看着个头比以前大了足足一倍有余。

江锦程将它们捞出，尽数放入卤水之中。

顺带往里面放了一大勺猪油和鸡油。

猪油可以让鸡爪更加油润。

鸡油则能赋予鸡爪更加浓郁的鲜香。

不多时，卤水再次被煮沸。

江锦程立刻将火苗调小。

让汤桶中的卤水保持将滚不滚的状态。

以防止鸡皮在沸腾状态下开裂脱落。

如此，又过了半个多小时。

江锦程关火。

刚想喘口气，猛不丁的听窗外有人问了一句：“小江，能吃了么？”